A Pastelaria Afro Pernambucana no Olhar do Chef Marcos Lôbo,
A Pastelaria Afro Pernambucana no Olhar do Chef Marcos Lôbo,
30/07/2024 07:50hs,
Resumo:
A
pastelaria afro pernambucana é uma expressão culinária rica, moldada pelas
condições adversas e pela resistência cultural dos africanos que
chegaram ao Brasil no século XV. O Chef Marcos Lôbo explora como as técnicas
culinárias africanas, como assados, cozidos e grelhados, se fundiram com a
gastronomia portuguesa e deram origem a novas criações. A preservação de
ingredientes como inhame, cará, macaxeira e o uso do dendê em frituras
destacam-se nessa tradição. Este artigo investiga a evolução da pastelaria afro
pernambucana, suas técnicas, ingredientes e a importância cultural dessa
culinária que simboliza a resiliência e a herança dos povos africanos em
Pernambuco.
Palavras-chave: Pastelaria afro pernambucana, Culinária afro-brasileira, Técnicas culinárias, Acarajé, Bolas de inhame, Fritura, Cultura africana, Resiliência cultural, Identidade afro-brasileira e Gastronomia tradicional.
Introdução:
Entender a pastelaria nas senzalas e nas casas grandes dos engenhos foi um desafio para mim, Chef Marcos Lôbo, porque, quando os africanos de Angola chegaram ao Brasil no século XV, eles traziam consigo uma culinária oprimida pelas duras condições de moradia. Entre as técnicas culinárias que dominaram estavam os assados, cozidos e grelhados. A pastelaria, geralmente associada ao cozimento de massa em forno, foi adaptada para incluir a fritura, mergulhando ingredientes em gordura ou óleo a alta temperatura. No contexto afro pernambucano, o conceito de pastelaria se expandiu para abranger a venda de pastéis fritos, uma prática que perdura até hoje.
Influências e Técnicas Culinárias:
Os
africanos, ao serem introduzidos na gastronomia local pelas senhoras
portuguesas, incorporaram novos pratos à sua dieta. Contudo, a precária
disponibilidade de fornos, devido à extenuante jornada de trabalho, limitou
essa prática. O único dia disponível para os africanos dedicarem-se à
agricultura e à preparação de refeições especiais era o domingo, o que iniciava
uma nova jornada em um país estrangeiro.
A gastronomia afro pernambucana preservou-se através do candomblé, onde santos apreciavam raízes de terreiro como inhame, cará e macaxeira, cultivados nas roças pelos africanos. As Bolas de Inhame, preparadas com inhame cozido e socado ainda quente, moldadas em bolas com o auxílio de uma colher de pau, eram um prato dedicado a Oxalá. Essas bolas, feitas com inhame descascado, lavado com limão, cozido com sal e depois pilado, são servidas com caruru ou efó.
Ingredientes:
Os principais ingredientes da
pastelaria afro pernambucana incluem:
- Inhame, Cará e
Macaxeira (Mandioca): Essenciais na preparação de pratos
como bolas de inhame, que eram comida de Oxalá e têm profundas raízes
culturais.
- Dendê: Óleo de palma
utilizado para frituras, conferindo sabor e cor característicos.
- Recheios
Variados:
Carne seca, camarão, bacalhau, banana, goiabada e carne moída, que enriquecem
as massas feitas de inhame, cará e macaxeira.
Evolução e Transformação:
A
pastelaria afro pernambucana evoluiu à medida que ingredientes foram adaptados
e transformados. Cozinheiros e cozinheiras de Pernambuco criaram receitas
únicas que foram passadas de geração em geração. No contexto dos engenhos, os
africanos, tendo apenas o domingo para uma gastronomia diferenciada, usavam
esse dia para preparar iguarias que lhes lembrassem da mãe África. Bolas de
inhame, cará e macaxeira ganharam recheios e foram fritas em gordura de dendê,
criando pratos que podem ser considerados uma forma de pastelaria.
Nos engenhos de Ipojuca, essa busca pelo conhecimento culinário foi constante. A preservação e a divulgação dessas receitas são essenciais para manter viva a herança africana. A transformação da culinária ajudou os africanos a diversificar sua alimentação, e pratos como acarajé e outros bolinhos fritos ou assados tornaram-se heranças culinárias de anos de troca de conhecimento.
A
pastelaria afro pernambucana, conforme descrita pelo Chef Marcos Lôbo, é uma
manifestação culinária que representa a resistência e a adaptação dos africanos
e seus descendentes no Brasil. Com técnicas e ingredientes que foram
transformados e preservados ao longo do tempo, essa culinária continua a ser
uma parte vital da identidade cultural pernambucana e brasileira. Através da
preservação dessas receitas, é possível celebrar a rica herança e a
contribuição dos povos africanos para a gastronomia de Pernambuco.
Referências:
- Cascudo, Luís da Câmara. História da Alimentação
no Brasil. Editora Global, 2004.
- Um estudo detalhado sobre
as influências africanas na culinária brasileira.
- Carneiro, Edison. Candomblés da Bahia.
Civilização Brasileira, 1977.
- Explora as tradições africanas
no Brasil, incluindo aspectos culinários.
- Santos, Manuel Querino dos. A Arte Culinária na
Bahia. EGBA, 2002.
- Um estudo sobre a culinária
afro-brasileira com foco nas influências africanas.
- Freitas, José Batista de. A Influência Africana na
Culinária Pernambucana. EdUFPE, 2011.
- Análise específica sobre
como a cultura africana moldou a culinária em Pernambuco.
- Montanari, Massimo. Food is Culture.
Columbia University Press, 2006.
- Discussão sobre a
interseção entre alimentação e cultura.
CONTATO
Pesquisador e Gastrônomo/Chef Marcos Lôbo
Fone / WhatsApp (81) 99788 6975
Parabéns meu amigo. Sucesso sempre.
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