A GASTRONOMIA NO OLHAR DO CHEF MARCOS LÔBO A PARTIR DO LIVRO O RIO DE JANEIRO NO TEMPO DOS VICE-REIS,
A GASTRONOMIA NO OLHAR DO
CHEF MARCOS LÔBO A PARTIR DO LIVRO O RIO DE JANEIRO NO TEMPO DOS VICE-REIS,
Marcos
Lôbo
Pesquisador e Investigador da Gastronomia Brasileira
Data: 10 fev. 2026 – 08h24
RESUMO
Este
artigo científico apresenta uma análise histórica e gastronômica baseada na
leitura interpretativa da obra O Rio de Janeiro no Tempo dos Vice-Reis,
relacionando os relatos históricos do século XVIII com a formação da
gastronomia brasileira sob o olhar investigativo do chef e pesquisador Marcos
Lôbo. A pesquisa parte da experiência pessoal do autor, que residiu por décadas
na cidade de Petrópolis (RJ), e da leitura crítica da obra recebida durante
atividade educacional na Cruz Vermelha. O estudo evidencia a construção
alimentar colonial resultante da convergência entre matrizes portuguesa,
francesa, indígena e africana, destacando práticas culinárias, banquetes
aristocráticos, alimentação popular e transformações técnicas ao longo do tempo.
A análise demonstra que a gastronomia brasileira nasce da adaptação cultural e
da ressignificação dos saberes culinários europeus em diálogo com os
ingredientes locais e práticas tradicionais dos povos originários e africanos.
Palavras-chave: Gastronomia brasileira; Período colonial; História da alimentação; Vice-Reinado; Cultura alimentar.
1. INTRODUÇÃO
A
gastronomia brasileira constitui-se como resultado de múltiplos encontros
culturais ocorridos durante o processo colonial. Compreender sua formação exige
revisitar documentos históricos, relatos literários e registros sociais que
descrevem hábitos alimentares e práticas culinárias.
A leitura
da obra O Rio de Janeiro no Tempo dos Vice-Reis surge neste contexto
como fonte histórica relevante. O contato com o livro ocorreu durante retorno
do autor à cidade de Petrópolis, após anos dedicados à pesquisa gastronômica,
quando recebeu o exemplar por intermédio de um livreiro conhecido como “Pelé”,
através do amigo Renato Freixela. A obra despertou interesse científico ao
afirmar, em suas considerações, o desejo de inspirar novos estudos — motivação
que orientou esta investigação.
Sob o
olhar do gastrônomo pesquisador, o livro revela um retrato detalhado da
alimentação no Rio de Janeiro do século XVIII, permitindo compreender como
práticas europeias foram reinterpretadas em território brasileiro, dando origem
a uma identidade culinária própria.
Assim,
este estudo busca analisar historicamente os elementos gastronômicos descritos
na obra e relacioná-los à formação da cozinha brasileira.
2. METODOLOGIA
A
pesquisa caracteriza-se como:
- Qualitativa, por interpretar narrativas
históricas e culturais;
- Bibliográfica, baseada na análise da obra
histórica de Luiz Edmundo;
- Descritivo-analítica, relacionando os registros
literários com estudos gastronômicos.
Foram
utilizados os seguintes procedimentos:
- Leitura integral e análise
interpretativa da obra;
- Identificação de descrições
alimentares, ingredientes e técnicas culinárias;
- Correlação entre práticas
europeias e adaptações coloniais brasileiras;
- Interpretação gastronômica
baseada na experiência profissional e investigativa do autor.
A análise seguiu princípios das pesquisas em história da alimentação e antropologia gastronômica.
3. RESULTADOS
3.1 Gastronomia aristocrática do século XVIII
A obra
descreve uma cozinha marcada por excessos, caracterizada por:
- Uso intenso de gorduras
(“graxas”);
- Molhos complexos e altamente
condimentados;
- Banquetes elaborados para
grandes públicos.
Os
eventos festivos reuniam porcos inteiros, vitelas, perus, patos e frangos
apresentados em grandes travessas de ferro ornamentadas com folhas, flores e
frutas. Observa-se que já existia organização de cardápios, embora não
denominada formalmente como “menu”.
A tradição culinária europeia aparece fortemente influenciada pela gastronomia francesa, herdeira das práticas cortesãs associadas a cozinheiros históricos como Taillevent, referência na sistematização de receitas reais.
3.2 Influência portuguesa e francesa
Segundo
os relatos analisados, a gastronomia portuguesa colonial incorporou técnicas
francesas difundidas por obras culinárias consideradas verdadeiras “bíblias
gastronômicas” do século XVIII, como Arte de Cozinha e Cozinheiro
Moderno.
Pratos
como:
- Frango à cabidela;
- Porco acebolado;
- Preparações com molhos
elaborados,
Demonstram
origem técnica europeia, posteriormente adaptada ao contexto brasileiro,
especialmente no Nordeste.
Ingredientes
vindos da Europa — noz-moscada, gengibre, cravo, tomilho, açafrão e alecrim —
tornaram-se símbolos de status culinário.
3.3 Alimentação popular e cozinha cabocla
Em
contraste com a elite, o povo mantinha alimentação baseada na herança indígena:
- Mandioca e farinha;
- Pirões e angus;
- Beijus e mingaus;
- Caça e pesca.
Carnes de
tatu, paca e capivara eram preparadas no espeto ou moquém, preservando técnicas
ancestrais.
A prática
de comer farinha com as mãos, descrita por viajantes, revela permanências
culturais indígenas que sobreviveram à colonização.
3.4 Alimentação africana no período colonial
Os
africanos escravizados consumiam majoritariamente:
- Frutas;
- Farinha de mandioca;
- Alimentos fornecidos pelos
senhores.
Mesmo sob
condições adversas, contribuíram decisivamente para a formação culinária
brasileira, especialmente nas técnicas de preparo e no uso coletivo dos
alimentos.
3.5 Casas de pasto e surgimento da identidade culinária
As casas
de pasto representaram espaços intermediários entre cozinha popular e
aristocrática. Serviam aves temperadas, caldos e preparações simples
acompanhadas de vinho.
Enquanto
isso, restaurantes frequentados pela elite ofereciam pratos refinados, como
arroz com camarão e pimenta.
Gradualmente,
a gastronomia brasileira consolidou-se regionalmente, criando identidade
própria.
3.6 Organização dos banquetes
A
descrição dos banquetes organizada por Domingos Rodrigues demonstra sistema
estruturado em três cobertas (etapas de serviço), contendo dezenas de
preparações entre carnes, aves, tortas e manjares.
Esse
modelo revela:
- Hierarquia alimentar;
- Teatralidade da mesa;
- Importância social da comida.
4. DISCUSSÃO
A análise
evidencia que a gastronomia brasileira não surgiu de forma linear, mas como
processo híbrido.
A cozinha
colonial era paradoxal:
- Europeia nas técnicas;
- Indígena nos ingredientes;
- Africana na adaptação e
resistência cultural.
O espaço
da cozinha, localizado nos fundos das casas, com chão batido e fogão a lenha,
revela também a dimensão social da alimentação — considerada ambiente inferior,
embora fosse o verdadeiro laboratório cultural do Brasil.
Outro
aspecto relevante é a ausência inicial do tomate, hoje base da culinária
brasileira, demonstrando como ingredientes mudam de status histórico ao longo
do tempo.
A obra de
Luiz Edmundo confirma que a gastronomia evolui pela convivência entre culturas,
não pela substituição delas.
5. CONCLUSÃO
A leitura
interpretativa de O Rio de Janeiro no Tempo dos Vice-Reis permite
compreender a gastronomia brasileira como resultado da interação entre três
pilares fundamentais:
- Matriz europeia (portuguesa
e francesa);
- Tradição indígena;
- Contribuição africana.
O estudo
demonstra que a identidade culinária nacional nasceu da adaptação cultural e da
criatividade diante das condições coloniais.
A
gastronomia brasileira revela-se, portanto, patrimônio histórico vivo,
construído nas cozinhas populares, nos banquetes aristocráticos e nas práticas
cotidianas do povo.
Novas
leituras e pesquisas tornam-se essenciais para aprofundar a compreensão dessa
trajetória e fortalecer o reconhecimento científico da gastronomia como campo
de investigação histórica.
REFERÊNCIAS
EDMUNDO,
Luiz. O Rio de Janeiro no Tempo dos Vice-Reis. 4. ed. Rio de Janeiro:
Conquista, s.d.
RODRIGUES,
Domingos. Arte de Cozinha. Lisboa: Século XVIII.
FLANDRIN,
Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. São Paulo:
Estação Liberdade, 1998.
FREYRE,
Gilberto. Casa-Grande & Senzala. Rio de Janeiro: Global, 2003.
CASCUDO,
Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Global,
2011.
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